Les levains
Le levain se prépare simplement en mélangeant de la farine et de l’eau mais contrairement à la levure de boulanger qui contient des levures immédiatement utilisables, il faudra plusieurs jours pour qu’une culture microbienne se mette en place naturellement dans le levain.
Le levain engendre une fermentation plus lente et a de nombreux avantages :
- Abaissement de l’index glycémique (par une dégradation de l’amidon).
- Dégradation de l’acide phytique, qui associée aux minéraux contenu dans l’écorce du grain forme un conglomérat non assimilable par le corps, ce qui rend possible l’assimilation des minéraux par notre organisme.
- Meilleure digestibilité et meilleure conservation
- Goût du pain à l’ancienne
Nous « boulangeons » à partir de nos levains de blé, de petit épeautre et de riz (pour les pains sans gluten).
Les farines
L’essentiel de nos farines provient de la coopérative céréalière Biocer. Nous panifions le blé, le seigle, le petit épeautre, le blé khorasan, blé ancien de Fougères de chez Jacques et Claudine Serrand ainsi que le blé de Tanguy Pommeret et Denis Leretrait (Pleudihen-sur-Rance et Saint-Guinoux).
Pour les intolérants au gluten, nous utilisons la farine de riz, de millet, de quinoa, de châtaigne, de sarrasin.
Le sel et l'eau
Nous utilisons du sel des Salines de Guérande « Nature et progrès ».
Parce qu’une eau de grande qualité est indispensable dans la fabrication des pains, nous avons fait le choix d’installer un système de filtration par osmose inverse.
Les 4 grandes familles de pains
Selon le type de fermentation utilisé, 4 familles de pain se dessinent
Les pains au levain de blé
- Pains de campagne 400g/800g/2kg
- Pains semi-complets 400g/800g/1.6kg/2kg
- Pains complets 400g/800g/2kg
- Pains aux fruits : raisins/noisette, amande/abricot, figue/noisette, noix
- Pains aux graines : multigraines (pavot, sésame, tournesol, lin doré, lin brun), et courge et tournesol 400g/800g
Les pains au levain de riz (avec des farines sans gluten)
- Riz – sarrasin – fécule 400g/800g
- Riz - châtaigne – fécule 400g/800g
- Riz – quinoa – fécule (le mercredi) 400g/800g
- Riz – millet – fécule 400g/800g
- Riz – millet – fécule – 5 graines 400g/800g
Les pains au levain de petit épeautre
- Seigle 400g/800g
- Petit épeautre 400g/800g
- Petit épeautre aux graines 400g/800g
- Khorasan 400g/800g
- Blés anciens de Fougères 400g/800g
Les pains levain / levure
- Baguette de Tradition (nature ou avec graines)
- Tradition au sarrasin 250g/400g/700g/2kg
- Pain des Ecoles 500g/800g